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juillet –  octobre

Plusieurs espèces de champignons sont observables sous les hêtres. Ils sont les organes reproducteurs de filaments souterrains microscopiques, appelés « mycélium », qui vivent autour et dans les racines du hêtre. Ils y prélèvent de la sève et, en échange, ils sécrètent des substances qui améliorent la fertilité du sol, régulent sa teneur en eau et contribuent à garder l’arbre en bonne santé. Il s’agit donc d’une interrelation qui profite à la fois au hêtre et au champignon, nommée « symbiose mycorhizienne ».

Le plus réputé des champignons comestibles poussant sous les hêtres est la girolle, ici appelée « jaunotte ». Mais, alors que le hêtre prospère actuellement dans le massif, les jaunottes sont bien plus rares qu’autrefois. Les nouvelles méthodes de gestion forestière en sont la principale cause. Alors que la coupe « à blanc » d’une parcelle entière était chose rare dans le passé, elle est devenue le mode habituel d’exploitation de la forêt. Par suite de la suppression du manteau forestier, le sol est exposé à la lumière vive et à la sècheresse, ce qui provoque la disparition du mycélium des girolles. S’en vont avec lui les promesses d’abondantes récoltes du petit champignon jaune, même si une nouvelle génération de hêtres remplace les arbres coupés.

Faire

juillet –  octobre

Parmi les champignons comestibles présents sous les hêtres, la girolle et la trompette des morts se récoltent habituellement de juillet à septembre, la russule charbonnière de juillet à mi-octobre et les cèpes comestibles (cèpe de Bordeaux, cèpe jaune) de juillet à fin octobre.